5月21日，中国食品科学技术学会“高品质减盐酱油的研究及产业化”项目通过专家鉴评。这意味着在酿造酱油领域减盐成功，酿制酱油的盐含量可低至8g/100ml，是目前酱油领域的最低值。

“减盐酱油项目开发了检验酱油栅栏因子防腐技术，通过靶向调控发酵过程中酒精、有机酸比例，实现盐含量低至8.00g/100ml时，不添加防腐剂情况下，酱油保质期达到18个月，开发了低盐低温发酵技术，结合酱油电渗析减盐技术，实现梯度减盐，盐含量可低至8.00、10.00、12.00g/100ml。氨基酸态氮含量保持在0.90g/100ml。”中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇在项目评估会上宣布了此评估意见。

“健康中国”战略落地后，减盐成“三减三健”（减盐、减油、减糖；健康口腔、健康体重、健康骨骼）的头号任务，但是减盐工作并非制定了每人每日6克盐就可以解决的，因为调味品也是一重要的供盐途径，其中酱油的盐分一直居高不下。

2016年发布的《“健康中国2030”规划纲要》为减盐设定了目标：到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%。2月25日发布《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》显示，高盐摄入仍普遍存，家庭烹调用盐摄入量平均每人每天9.3g。

中国工程院院士孙宝国表示，人们之所以需要减盐，是我们生活方式发生了转变，从体力劳动转向更多的操作电脑式的脑力劳动，所以用不了那么多盐，吃多了就会有问题。

“国内市场销量最大的酱油的盐含量在19g/100ml，对于已经减盐的酱油，盐的含量大部分在12~14g/100ml，且多数通过添加防腐剂来确保产品保质期，部分减盐酱油存在盐含量高且添加成分增多的现象。减盐是国家大政策，但是酱油行业很多企业采用勾兑酱油，少加了盐，与味道相关的氨基氮也减少了，味道变了，这是加水勾兑酱油存在的弊端。所以酱油行业必须要考虑一件事，减盐，但味道不减。这个做起来难度比较大。”一位食品领域的专家表示。

减盐酱油听起来容易，但做到“减盐不减鲜、减盐不降产品等级”，背后的技术积累和研发投入不容小视。欣和集团总经理姜军武表示，需要有具体化的产品和策略。通过梯度减盐，让消费者逐渐认知减盐重要性，通过产品化路径，在提供美味基础上保障和改善消费者健康。

“减盐对酿造酱油来说不是一件简单的事情，每减1克盐，需要投入2000多万。”烟台欣和企业食品有限公司总经理侯庆云表示。